Svampplockartider

Augusti är en härlig månad. Kvällarna är sammetslent mörka, luften härligt mild, luften frisk och klar… Nu ser jag fram emot sensommar och höst, det är ju en så härlig tid som ligger framför oss, inte minst när det gäller maten. Och just nu lockar förstås svampskogen med sina soppar, kantareller och riskor. Men om du ska ge dig ut i skogen och leta efter dessa läckerbitar, tänk på att iaktta försiktighet. Jag är inte den första som varnar för giftsvamp, men faktum är att det varje år insjuknar människor av svampförgiftning för att de har förväxlat ätliga svampar med giftiga.

Om du vill vara riktigt säker på att du får med dig rätt svampar i korgen kan du antingen välja sådana svampar som du redan är fullkomligt säker på. Jag plockar kantareller, Karl Johan, fårticka och taggsvamp – det är mina ”paradsvampar”, de där jag känner igen och vet var jag har, så att säga.

Du kan också gå en kurs i svampplockning. Det är riktigt spännande och lärorikt – dessutom nyttigt. På Svampkonsulent.se hittar du allt du behöver veta för att hitta en svampkonsulent nära dig. Skånes mykologiska förening heter Puggehatten och den hittar du här. Och puggehatt, det är förstås det skånska ordet för just svamp.

Trevlig svampjakt!

KONICA MINOLTA DIGITAL CAMERA

KONICA MINOLTA DIGITAL CAMERA

I kräftans tid. Men låt dig inte luras av stjärnkockarnas prettoprat!

Nu går vi in i kräftans tid, och som alltid när sensommaren går in i sin slutfas vill man njuta av de röda läckerheterna som utgör en så smaklig del av den svenska mattraditionen. Jag bryr mig inte ett skvatt om att man numera får äta kräftor året om – jag håller stenhårt på traditionen!

Men oj, vilket snobberi det ska vara just när det gäller kräftor! Den ena stjärnkocken efter den andra talar beskäftigt om vad som gäller; kräftorna ska vara svenska och helst ska man fånga dem själv förstås.

Det är naturligtvis lätt att säga sånt när man är matkändis och har tillgång till både det ena och det andra. Men alla har inte en egen liten kräftsjö runt knuten, och inte heller resurser att köpa färska svenska kräftor för flera hundra kronor kilot.

Det här vet givetvis kändiskockarna, men de struntar högaktningsfullt i det. TV:s matprogram är – med alltför få undantag – avsedda för en liten och privilegierad grupp i samhället (alternativt för att få vanliga dödliga att känna sig lite lagom simpla) och har ingenting med majoritetens verklighet att göra.

En god vän till mig går så långt som att hävda att matprogrammen till och med är avsedda för folk som inte lagar mat alls, utan som liksom använder matprogram på TV som ett surrogat för hemlagat – folk i farten som gärna vill veta allt om alla mattrender, men som sällan eller aldrig hinner laga eget eftersom de är för upptagna med att renovera sina kök utifrån senaste mode…

Huruvida hon har rätt i det ska jag låta vara osagt, men att det allt som oftast ingår en väldig massa skryt och skrävel i TV-kockarnas vokabulär är knappast någon hemlighet. Den ene har ett utekök, den andre shoppar nyfångade kräftor i dyra saluhallen och den tredje har en egen liten kräftsjö – och vips har de skapat en enorm klyfta mellan sig själva och sina tittare. Bra jobbat – inte…

Själv har jag varit med och fångat kräftor vid flera tillfällen på den tiden då vattendragen var fulla av de svenska flodkräftorna – innan kräftpesten kom. Och visst, det var fantastiskt kul och stämningsfullt. Och kräftorna, som mamma kokade i dilldoftande lag, smakade underbart. Men inte sjutton skulle det falla mig in att betala hundratals kronor för ett par tjog av de svenska kräftorna, inte när det finns så goda djupfrysta.

Här fiskade vi kräftor när jag var barn - i den vackra Timsälven i Karlskoga i Värmland.
Här fiskade vi kräftor när jag var barn – i den vackra Timsälven i Karlskoga i Värmland.

Jo, just goda. Blindtester brukar visa att de allra flesta knappt känner någon skillnad. Och tro inte för ett ögonblick att den som råkat bli stjärnkock i TV har mer utvecklade smaklökar än du, för det är bara en myt. Så har du inte råd med färska svenska kräftor – skäms då inte för att botanisera i frysdisken! Och om du kokar om de djupfrysta i en egen lag får du kräftor som smakar precis lika bra som de dyra skaldjur kändiskockarna skrävlar om så det så!

Till 1 kg kräftor behövs 2 l vatten, 1 dl öl, 20-25 dillkronor, 1/4 dl grovsalt och 4 sockerbitar. Blanda alla ingredienserna utom dillkronorna i en stor gryta. Koka upp, lägg i dillkronorna och låt sjuda i ca 10-15 minuter. Låt svalna. Ta sedan upp dillkronorna, lägg i hela det frysta kräftblocket i lagen och så på med dillkronorna igen. Ställ härligheten kallt några timmar eller allra helst över natten. Kräftorna blir supergoda!

Duka sen fint med kräftlyktor, servetter och pappersduk och servera med lite god buffémat och jag garanterar dig att du får en minst lika festlig kräftskiva som om du hade befunnit dig hos Per Morberg och grabbarna i deras supertrendiga TV-kök (förmodligen trevligare eftersom du slipper en massa dumdryga besserwisserkommentarer).

Gazpacho kan vara gul eller röd…

Gazpacho är kanske den mest klassiska av alla kalla soppor. Härligt kryddig, med mustig smak av tomat, paprika och vitlök. Den här kan göras antingen gul eller röd beroende på vilken paprika och vilka tomater du använder. Den kan förstås också bli grön om du använder grön paprika och gröna tomater.

Gazpacho

I det här receptet har jag angett gul paprika och gula tomater. Det går naturligtvis lika bra att använda röda dito. Prova gärna att byta ut en del av tomaterna mot physalis – kapkrusbär. Det blir synnerligen fruktigt och gott! 

750 g gula tomater
3 gula paprikor
3 selleristjälkar
½ zucchini
4 vitlöksklyftor
½ pepparfrukt
1 dl oliv- eller rapsolja
3 msk äppelcidervinäger (vitvinsvinäger går lika bra, och gör du en röd gazpacho passar det med rödvinsvinäger)
1½ tsk salt
1-2 krm svartpeppar
1½ dl vatten

gazpachoGör så här: Tärna tomaterna och kärna ur paprikorna och skär dem i mindre bitar. Skala och ansa selleri och zucchini och skär även dessa i bitar. Skala vitlökslyftorna och kärna ur chilin, och finhacka den.

Blanda alla grönsakerna med olja, vinäger, vatten, salt och peppar och ställ att dra i ca 30 minuter. Mixa sedan till en slät puré och fördela i soppskålar. Garnera med färska örter, t ex basilika, gräslök, persilja eller oregano. Servera gärna i kopp eller högt glas och bjud färskt bröd eller knapriga salta kex till.

 

Kall avokadosoppa smakar fint en varm sommardag!

Vi äter egentligen alldeles för lite kalla soppor i Sverige, tycker jag. Den här har jag mest ätit hos en väninna i amerikanska södern, men själv har hon fått receptet av sin franska mormor. Världen är bra liten ibland…

 

Avokadosoppa

Avocado1 gurka
2 avokador
2 dl mineralvatten
saft av ½ citron eller lime
1 tsk dillfrö
2 dl gräddfil eller creme fraiche
salt och peppar

dillkvistar till garnering
ev en klick kaviar, röd eller svart

Gör så här: Skala och skär gurka och avokado i mindre bitar. Mixa gurka, avokado, mineralvatten, citrussaft, dillfrö och gräddfil till en slät soppa. Smaka av med salt och peppar. Servera med dillkvistar och ev en klick kaviar.

KONICA MINOLTA DIGITAL CAMERA
Avnjut den härliga avokadosoppan på balkongen eller i trädgården!

 

Kall tomatsoppa kan också serveras varm

Tomatsoppa är en klassiker. Den här är både god och matig och dessutom kan den serveras både varm och kall.

Somrig tomatsoppa

1 kg passerade tomater (ca 2 förpackningar)
3–4 dl kall grönsaksbuljong
salt och peppar
lite farin eller strösocker
1 dl gräddfil eller creme fraiche
finhackad basilika eller andra färska örter

Gör så här: Rör ihop de passerade tomaterna med grönsaksbuljongen och krydda med salt, peppar och socker. Servera soppan kall, toppad med en klick gräddfil eller creme fraiche och finhackat kryddgrönt.

Ännu matigare blir soppan om du låter den få ett uppkok och sedan kyler den snabbt.

KONICA MINOLTA DIGITAL CAMERA
Kall tomatsoppa passar perfekt att ta med sig i termos om man vill ge sig ut på utflykt!

 

Somriga soppor…

Så här års vill man gärna äta lite lättare. Allt som oftast blir det fil till både frukost, lunch och middag – det är så läskande och gott när det är hett ute! Men varför inte prova ett par kalla soppor till lunch en varm sommardag? Det är verkligt gott och mycket matigt! Under veckan kommer jag att lägga ut mina favoriter. På återseende!

KONICA MINOLTA DIGITAL CAMERA

 

Kaffekalas: Wienersnitt är lättbakat och smakar himmelskt

Wienersnitt

Härliga mördegskakor med sylt och glasyr. Använd fast hallonssylt eller varför inte vinbärsgelé? Satsen ger ca 60 kakor. 

KONICA MINOLTA DIGITAL CAMERA
KONICA MINOLTA DIGITAL CAMERA
250 g rumsvarmt smör
1½ dl strösocker
2 ägg
6 dl vetemjöl
1 tsk bakpulver
fast sylt eller gelé

Glasyr

1½ dl florsocker
1,5-2 msk kallt vatten
Gör så här: Sätt ugnen på 200 grader. Rör smör och socker poröst och tillsätt ett ägg i taget under omrörning. Blanda mjöl och bakpulver och blanda ner i smeten, arbeta till en deg.
Dela degen i fyra bitar. Rulla ut till längder, lika långa som plåten, och lägg på bakplåtpappersklädd plåt. Gör en skåra i varje längd och häll i sylt.
Grädda ca 15 minuter och låt svalna på plåten. Blanda sedan glasyren och pensla eller ringla glasyren över sylten. Skär i sneda bitar.

Kaffekalas: den goda butterkakan

Butterkaka är verkligen en härlig variant av vetebröd – en av mina favoriter faktiskt. Det är som en blandning av goda vetebullar och en härlig krans.

Brittas butterkaka

Brittas butterkaka kallar jag den därför att min moster Britta brukade baka den till festliga tillfällen. 

Till degen 
25 g jäst
75 g smör
2 dl mjölk
en nypa salt
½ dl socker
1 ägg
ca 7-7½ dl vetemjöl

Till fyllning 1
75 g smör
4 msk socker
2 tsk vaniljsocker

Och så fyllning 2

1 dl vaniljkräm (jag brukar ta marsankräm som man blandar med mjölk)

Till pensling och garnering

uppvispat ägg
en kristyr på 1 dl florsocker och knappt 1 msk vatten

Ugn: 200 grader

Gör så här: Smula ner jästen i en degbunke. Smält smöret och tillsätt mjölken och låt blandningen bli fingerljummen. Häll blandningen över jästen och rör om så den löser sig. Tillsätt saltet och sockret, ägg och nästan allt mjöl (spara lite till utbakningen). Knåda degen ordentligt – den ska vara blank och smidig – och låt sedan jäsa under bakduk i ungefär en halvtimme.

butterkaka1Medan degen jäser gör du den första fyllningen. Rör smör, socker och vaniljsocker poröst och smidigt. Gör också i ordning marsankrämen.

Stjälp upp degen på bakbord och knåda den smidig på nytt. Kavla ut den till en rektangulär kaka på omkring 30 x 45 cm. Bred fyllning 1 på kakan, rulla ihop och skär 12 lika stora bitar (som när du bakar bullar alltså). Lägg bullarna glest i en smord form på ca 25 cm i diameter. Ta gärna en form med löstagbar kant – om du inte har någon går det jättebra att lägga ett bakplåtspapper i formen (så kan du ”dra” upp bullkakan istället för att behöva stjälpa den).

Jäs i en halvtimme under duk. När bullarna jäst klart gör du en fördjupning i varje bulle och fyller varje grop med marsankräm. Pensla med uppvispat ägg och grädda i nedre delen av ugnen ungefär en halvtimme, eller tills bullkakan fått fin färg och är torr. Om den vill bli mörk kan du lägga ett bakplåtspapper över.

Låt bullkakan kallna under bakduk. Rör sedan ut florsocker och vatten till en tjock glasyr och ringla över kakan. Just till påsk blir det fint om du dessutom droppar i lite gul karamellfärg i glasyren. Underbart gott till kaffet – och dessutom går butterkakan utmärkt att frysa med glasyr och allt!

Tips! Om man vill variera sig kan man ta kardemumma istället för vanilj i fyllning nummer ett – det ger fin smakbrytning till vaniljkrämen!

Kaffekalas: Uppåkra, Ökensand och Kolakakor

Sju sorters kakor skulle det vara förr i tiden – så många bakar jag sällan men det finns vissa klassiker som jag helst vill se på kaffebordet. Dessa är tre av dem…

Uppåkrakakor

Uppåkrakakor är inte helt lättbakade, men väl värda besväret för de smakar himmelskt! Det här behövs till ca 40 kakor:

4 dl vetemjöl
1 dl potatismjöl
1 dl florsocker
200 g smör

Gör så här: Hacka samman mjölet med sockret och smöret, och arbeta ihop en deg. Jag brukar ”fuska” och använda matberedaren (jag tror mormor skulle ha nickat gillande om hon någonsin fått se sådana hjälpmedel!). Låt sedan degen vila kallt i minst en timme.

Kavla ut degen så den blir ca 2-3 mm tjock. Använd ett dricksglas eller ett kakmått, på ungefär 6 cm i diameter, och ta ut kakor ur degen. Vik över ena sidan, men inte helt över, lägg dem på en plåt med bakplåtspapper. Pensla med uppvispad äggvita och strö pärlsocker och hackad mandel över kakorna.

Grädda mitt i ugnen, på 225 grader, i ca 10 minuter eller tills kakorna fått vacker färg.

Tips! Om du tycker degen är svårkavlad kan du tillsätta en äggula, det brukar göra susen. Det går också bra att forma en rulle av degen (ca 6 cm i diameter) och skära kakorna istället. Sen är det bara att vika dem som vanligt.

Sockerfria Uppåkrakakor får du enkelt genom att ersätta florsockret med sötningsmedel, och utesluta pärlsockret ur garneringen.

 

Kolakakor – Sirapskakor

En annan av klassikerna i vår familj är vad min mamma brukade kalla kolakakor – de kallas också ibland för sirapskakor. 

200 g smör
1,75 dl strösocker
1½ msk vaniljsocker
2 tsk bakpulver
2 msk ljus sirap
5 dl vetemjöl

Gör så här: Låt smöret bli rumsvarmt. Rör smör och strösocker till en jämn smet – gärna med elvisp. kolakakorTillsätt vaniljsocker, bakpulver och sirap och blanda till en jämn smet för hand eller med elvispen.

Häll i mjölet och fortsätta vispa tills du får en lite kladdig deg. Knåda sen ihop degen för hand så den blir smidig och fin. Dela i fyra delar och rulla varje del till längder – ca 40 cm långa – och lägg dem på plåtar. Längderna flyter ut en del vid gräddning så se till att du har lite mellanrum mellan dem!

Grädda i mitten av ugnen i 175-200 grader tills de får vackert gyllenbrun färg – det tar ungefär en kvart-tjugo minuter. Låt svalna ett par minuter på plåten och skär sedan varje längd i sneda bitar. Låt sedan svalna helt under bakduk och förvara dem i burkar med tättslutande lock, eller i plastpåsar. Kakorna går bra att frysa men håller ett bra tag i skafferiet eller kylen också.

Tips! Om du tillsätter en näve hackad sötmandel i degen, rullar till längden och skär tunna skivor så får du klassiska bondkakor istället.

Ökensand

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ökensand är bland de godaste småkakor jag vet. Min mamma bakade dem alltid till festliga tillfällen och de smälter i munnen. Eftersom man bryner smöret blir smörsmaken extra god och dessutom får kakorna den där ljusbruna färgen som man kan associera just till ökensand. Det blir succé på kaffekalaset!

Bryn 200 g smör i en kastrull. Det ska få färg men får inte brännas vid, så det gäller att ha ordentlig uppsikt och röra om hela tiden! När smöret slutat skumma ska det kallna och bli lite stelt.

Rör smöret vitt och poröst med 250 g socker. I en annan bunke rör du ihop 5 dl vetemjöl med 1 krm hjorthornssalt och 1-2 tsk vaniljsocker. Rör ner smörblandningen och blanda till en smidig deg.

Forma sedan ovala kakor i en matsked. Skåra dem på mitten med en bordskniv, och lägg sedan kakorna på smord plåt (eller plåt med bakplåtspapper).

Grädda i svag ugnsvärme – 150 grader – i 20-30 minuter eller tills kakorna fått fin färg.